ES HIJA DE LA PINTORA MARTHA CHAPA, ARTISTA DE DIMENSIÓN INTERNACIONAL
“Dulce Patria”, es la frase que encierra el amor y la pasión que desde niña sintió la chef Martha Ortíz Chapa por la cocina mexicana, lugar en donde jugó, creció al compás de sus olores y sabores, conocimiento que fue aquilatando a la charla que atenta escuchaba de sus padres, con personalidades como: Octavio Paz, Rufino Tamayo y José Luis Cuevas, para después crear su propias historias a través de sus platillos.
Conversar con Martha, es introducirnos a esos colores y sabores de la gastronomía  mexicana, de la cultura de nuestro país, de su historia, pero sobre todo descubrimos a una mujer orgullosa y enamorada del México lleno de tradiciones de ayer y hoy que corre por su venas, que la embruja y la envuelve desde su niñez. Durante la charla,  nos encontramos a una atractiva y elegante mujer que llego ataviada de negro, mismo color de su abundante caballera, de personalidad fuerte que se impone, pero que poco a poco va dejando escapar su dulzura y la poesía que trae a flor de piel.
 ¿CÓMO SE DA TU ENCUENTRO CON LA COCINA?
“Mi encuentro se dio desde que era muy pequeña, tuve la bendición de haber crecido con una familia y una madre (Martha Chapa) artista que ama la cocina, un padre cirujano que es un intelectual, ambos con un profundo amor por México. Crecí con un profundo respeto al país al cual pertenecemos y por el cual tenemos gloria y sabor, que me hizo darme cuenta que la gastronomía, no es cocina nada más, es historia, presente y futuro”.
EN LA ÉPOCA DE TU NIÑEZ VAS DESCUBRIENDO LOS COLORES, LOS SABORES Y LOS AROMAS ¿QUÉ TE VAN ATRAPANDO…?
“Si!, éramos como dice mi mamá, sus ‘pinches (Ayudantes de cocina)’ mi hermana Laura y yo, quien es un año menor que yo, pues éramos las picadoras oficiales, las que lavábamos la verduras que cortábamos el jardín con una tijeritas. Quizá el encuentro fue forzado, pero poco a poco fui avanzando en mi labores y jerarquía, cerca de mi madre, me di cuenta que había mucho más que poner la mesa, cuando había invitados en casa mi mamá me daba créditos con respecto a la cena, claro que ellos me chuleaban mi esfuerzo, me hacían  sentir parte de la reunión, me acuerdo que me arreglaba y bajaba lista para recibir a todos”.
¿TE SENTÍAS LA ANFITRIONA?
“Me sentía la hacedora y me encantaba que alrededor de la buena mesa, música y la belleza, se dieran conversaciones tan fértiles, tan inteligentes, tan llenas de México, de esperanza, de cosas hermosas y también muy críticas; en casa de mis padres, tuve la fortuna de conocer a grandes personajes como a Octavio Paz, Rufino Tamayo, José Luis Cuevas y José María Pérez Gay gente muy culta y capaz”.
¿ESTAS CHARLAS LAS VAS HILANDO CON LA COCINA Y LA POESÍA?
“La historia, la poesía y mi propia imaginación hicieron que esto pasara, desde  niña adoraba a mi Bandera, y cuando veía el Águila, decía esta águila está bien comida… (Respira profundamente y nos sigue comentando) la dignidad son los nopales y las tunas. En nuestro Escudo Nacional todo me parecía completamente gastronómico”
¿RECUERDAS EL PRIMER PLATILLO QUE TE HIZO SENTIR ORGULLOSA?
“A mi mamá le gustaba cocinar mole, era quizá parte de compartir la mesa, creía importante que hubiera una salsa que a todo mundo le gustará y que aparte nos diera identidad a todos. Recuerdo que conforme existía esta alquimia, el aire, la tierra, el viento y el fuego, se convertía en un color bermellón y pensaba lo que escribí en mi libro  ‘Gritos y Susurros’, que los héroes tenían mole en la arterías. Mi imaginación me decía, estos hombres deben tener mole en la arterías y yo lo probaba y me parecía un éxtasis y una sensualidad absoluta”.
¿QUÉ TAN AFRODISÍACA PUEDE SER LA COCINA MEXICANA?
“La cocina mexicana, no es afrodisíaca, es sensual, cuando pruebas un mole y sus ingredientes se desasen en mi boca, me siento arrasada y me sensualiza”.
¿ESTOS PLATILLOS TAMBIÉN PUEDEN IR ACOMPAÑADOS DE UN BUEN VINO?
“Por supuesto, pero también de un mezcal, como digo para todo mal un mezcla y para todo bien un mezcal. Me gusta el buen tequila a pesar de la explotación de las mil 500 marcas ahora, no soy bebedora de cerveza, pero hay grandes cervezas en México, hay grandes vinos, lo cierto es que todo país está dotado gastronomía y cultura. Claro que no olvido el pulque el cual utilizo en mis platillos”.
¿CÓMO VAS CREANDO TUS HISTORIAS EN CADA PLATILLO?
“Le voy poniendo imaginación, sentimiento, haciendo su construcción estética a cada uno de ellos, tengo un postre muy famoso que se llama ‘María va a la florería’, que hago con galletas Marías de mi infancia, estas galletas que a veces desdeñamos los mexicanos, pero que a mí me parecen  fantásticas y le agrego queso, guanábana y flores”.Ahorita tengo un nuevo platillo que ha tenido mucho éxito, se llama ‘Exótica y Barroca’ cuando me preguntan los comensales, porque le llame así y les respondo: cualquier mujer que valga la pena, tiene que ser un poco exótica y barroca”.

AHORA QUE HABLAS DE MUJERES Y HOMBRES ¿TIENEN EL MISMO PALADAR O SE VA DILUYENDO?
“Hay talento tanto en hombres como mujeres, no hago la distinción y como dice Oscar Wilde, no hay buenos ni malos libros, hay libros bien escritos y hay libros mal escritos. En ese aspecto creo que hay platillos bien concebidos, y bien cocinados, y hay platillos mal concebidos y mal cocinados”.
¿QUÉ SIGNIFICA PARA TI QUE LA COCINA MEXICANA FUERA CONSIDERADA POR LA UNESCO PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA HUMANIDAD?
“No es un premio, la gente lo confunde con un trofeo o una medalla, es un punto de partida para que la cocina mexicana sea mucho más internacional, mucho más sonada en el mundo. Yo podría decir a la par de esto, que me parece muy importante que la UNESCO la reconozca y por eso ahora nosotros también tenemos que seguir haciendo muchas cosas respecto a ella”.
¿CÓMO CUALES?
“Primero quiero decir que la que le dio brillo, conocimiento y lírica a la cocina mexicana, fue la maestra Laura Esquivel con su novela ‘Para agua como chocolate’, después en la película que dio la vuelta al mundo, la gente se dio cuenta que había una cocina femenina, la cocina de la hija que se queda cuidando a la madre, pero que esta hija estaba cargada de amor, desamor, melancolía, ¡es maravillosa! Todo el mundo decía  “México and Mexican cooking chocolate”.
¿EL PAÍS TAMBIÉN SE PUEDE COCINAR?
“Así es, pero no solos tenemos que cuidar la manera de cocinar un país, creo que es muy difícil descontextualizar la cocina, yo como buena mexicana, creo que hay que cocinar a nuestro México de la formas más bonita posible. Estamos en un momento difícil, viviendo un parteaguas lleno de violencia, de un país dividido, de mexicanos que creen y otros que no creen. Mexicanos que reclaman, que quieren, que sienten, que merecen, que tienen y no tienen… Creo que si no nos hermanamos como yo llamo ‘Por el sabor de la Esperanza’, no vamos a llegar a ningún lado”.
YA NOS COMENTASTE COMO LOGRAS HERMANAR LOS PLATILLOS MEXICANOS CON LA POESÍA ¿Y DE AHÍ VIENE TU NUEVO LIBRO?
“Es un libro muy lindo, que se llama ‘México que a todo sabes’, está dividido por colores, el blanco, el negro, el rojo y el verde en la cocina mexicana. Hay textos espectaculares. La presentación la hizo el respetado y prestigiado arquitecto  Ricardo Legorreta. Hay otro texto maravilloso que se llama ‘Rojo’ que escribió la  maestra Patricia Conde que habla de la Reina Roja y el poderío femenino y su sensualidad, pero sobre todo la fertilidad de cocina. Hay otro escrito que a mí me parece soberbio de la doctora Denise Breeze que se llama ‘Todo lo que tocas se convierte en sol’ y me siento muy halagada y muy contenta. Hay un texto mío que titulé ‘Blanco’, que tiene que ver con el vuelo, el sentido del viento en la vida…creo que de muchas mujeres queremos ser más así que tenemos que abrir las alas y dejarnos al viento, que en ese sentido, son los sueños, la esperanza, el estudio y las ganas de salir adelante”.
¿LA MODA QUE TANTO VAN DE LA MANO CON LA COCINA?
“La moda, los diseñadores nos brindan una parte estética; creo que la moda tiene un reflejo sociológico muy importante y genial.  Pongo de ejemplo a Alexander McQueen y su obra de ‘Belleza Salvaje, conforme he leído los textos de un hombre que decidió quitarse la vida, porque así fue, un ser de una enorme sensibilidad, era un genio de su época y su generación, era un hombre que amaba la belleza y como su admiradora me impacto su exposición en  el Museo Metropolitano de Nueva York”. .
¿MARTHA RESPIRA CULTURA, RESPIRA SABORES Y OLORES?
“Martha respira hoy mucha necesidad de expresarse; Martha es humilde, sino, no estaría en el restaurante, no me causa ningún problema levantar un plato, sé que tengo que aprender muchas cosas. Martha respira un sentido y una enorme necesidad de hacer cosas importantes, y  no me refiero a grandiosas, me refiero a estar muy orgullosa de mi misma y a veces eso cuesta mucho trabajo, creo que esto es normal ya que  todos queremos ser mejores personas”.
¿A DÓNDE VA MARTHA EN ESTOS MOMENTOS?
“Quiero terminar mi libro, profundizar en el Dulce Patricia, pero Martha quiere hacer un proyecto social con artesanos mexicanos, llevarlos con su bandera y la Bandera de la Dulce Patria, un poco más allá de las fronteras”.
CIERRA LOS OJOS Y CON SUAVES PALABRA E ILUSIÓN NOS COMPARTE SUS ANHELOS…CELEBRA LA VIDA A CADA INSTANTE
“Me daría más gusto, igual que aquella epopeya como cuando el hombre llegó a luna y puso la bandera. Me encantaría poner esa Bandera Mexicana muy en alto, de esta amazona mexicana, eso me daría  enorme orgullo”·. Martha Ortíz Chapa, es egresada del Tecnológico Autónomo de México, dueña de una visión sensible de la vida y su arte gastronómico, cuyos sabores, olores, colores y aromas están en su  restaurante Dulce Patria.
CREDITOS:
Photo Shooting: Fernando Cajigas
Coordinación: Thalía Aguirre relaciones públicas de Q.
Por: Mary Carmen Santana G.